当前，小麦制粉行业的竞争，实质是市场份额的竞争，它决定着小麦制粉企业的生存与发展。为使自己的市场占有率进一步的扩展，关键在于小麦粉品质的稳定，能符合市场需求，取得消费者认可。另外，也需要新颖的包装，良好的服务质量来稳定拓展市场份额，从而提高经济效益。作为中小型小麦制粉企业，首先必须认识到自身的差距及优势，与大型企业相比，资金不足、技术力量薄弱、产品质量较差且不稳定，这是其劣势，但同时也必须清醒地看到自身的一些优势，由于企业规模小，原料就近采购，运输成本低，而且管理费用相对较低，市场基本以当地市场为主，顾客比较稳定，对于当地消费者的市场需求比较了解等。因此，中小型小麦制粉企业要想避免被市场淘汰，就必须充分利用自身优势，同时保证小麦粉品质的稳定。

1.收购稳定优质的小麦

小麦品质是决定小麦粉质量的先决条件。小麦粉的生化成分是由小麦的自身特性决定的，受小麦的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成小麦粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响小麦粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%；贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，拉伸长度比正常情况降30%～40%。所以，对小麦的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质小麦粉的先决条件。为此，原粮要稳定，首先要从原粮采购接收把关，原粮接收是小麦制粉企业关键所在，也是难点所在，把好原粮接收质量关极为重要。首先要有完善的企业内部原粮验收标准，包括取样方法，对准备接收的原粮（包括散装和包装）要按规定办法取样，进行水分、面筋质（或蛋白质）及感官指标的验收。不符合标准原粮不予接收，合格的方可入库。同时，根据不同标准的原粮做相应的烘焙品质及营养品质检测，入库原粮由管理部门及时挂上质量标志牌。严格管理机制，坚决杜绝人情粮的进入，这一点非常重要。

在小麦接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对小麦粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。由于受资金限制，中小型小麦制粉企业一般都就近采购，以降低运输成本，所以首先必须对周边地区的小麦品种及品质特点有比较全面的了解，根据自身产品的需要，有的放矢地选择最合适的小麦；其次，针对小麦品质上的差异，合理搭配，从小麦的加工品质以及内在品质综合考虑，主要是小麦的硬质率及湿面筋含量和质量，使之无论是加工品质、还是蒸煮品质都能达到比较合理的状态。尽量多仓小麦同时搭配使用，避免因其中某一个仓的小麦质量不稳定导致整个小麦粉质量波动很大。

2.控制小麦粉的含砂量

含砂量超标，小麦粉出现牙碜，是一些中小型小麦制粉企业经常遇到的问题，也是最为头疼的事。如何杜绝这种质量事故的发生，是稳定和提高小麦粉品质的当务之急。由于受资金和技术等诸多因素的限制，无论是清理设备，还是清理工艺，中小型小麦制粉企业都无法与大型小麦制粉企业相比。所以中小型小麦制粉企业必须从源头上加强控制，首先在小麦收购时对小麦的矿物质含量进行严格控制，尽量避免矿物质超标的小麦入库，对于煤渣、砖块等不易清除的矿物质超标的小麦严禁使用；其次，将小麦分类存放，多仓同时使用，通过合理配麦降低小麦中的矿物质含量，将搭配后的小麦含砂量控制在标准以下（标准可由小麦制粉企业根据自身工艺的去石能力进行制定），以达到降低小麦粉的含砂量的目的；第三，要慎重、合理地使用小麦粉改良剂，由于大部分小麦粉改良剂在改善小麦粉品质的同时，其中的一些有效成分或载体都会或多或少地增加小麦粉的含砂量，所以小麦制粉企业在选择小麦粉改良剂时一定要慎重，加强控制，不能忽略改良剂对小麦粉含砂量的影响。

要保证小麦粉“安全、营养、优质”，必须完善小麦清理流程，加强清理力度，将杂质、灰尘含量降低到最低限度，并尽量将不完善粒全部除去。加强吸风除杂除尘，除对各设备本身安装吸风管外，在预清理、一次清理中尽量采用垂直吸风道，吸除大量的灰尘、轻杂；在二次清理中可采用循环风选器吸除灰尘、轻杂、不完善粒。在预清理、一次清理中，筛选采用处理量大，除大杂效果好的自衡振动筛；在二次清理中筛选采用除小杂效果好的平面回转筛。在空间允许情况下安装溜筛筛除小杂，可取得较好的效果。去石一般安排在筛选的后面，以防止小杂堵塞去石筛面。采用分级去石机较好，它不但能去石，还能分出5%~10%的轻质麦（其中大多是不完善粒）。去石至少要有二道，一次清理、二次清理各一道。小麦表面清理采用不同类型的表面清理设备，相互补充效果较好，一次清理采用打麦机或擦麦机，二次清理采用撞击机。精选设置在一次清理中，筛理、去石的后面，采用滚筒精选机或碟片精选机，不但能清除荞子、大麦、燕麦等异种粮粒，还能清除小杂；副流采用螺旋精选机处理，回收麦粒。磁选一般设置在预清理和一次清理的第一道，以及表面清理设备和1B磨粉机的前道，除去磁性金属物，并保护各类工艺设备。除入磨前表皮着水外，加工以国产麦为主时，一次着水就可以了；当加工以进口麦为主时，由于原始水分较低，二次着水很有必要，否则难以着足、着透。

3.稳定制粉工艺与操作

出粉率、产量和电耗是生产管理最关键的三项经济指标。在小麦制粉过程中设备和工艺是相对固定的，但原粮和产品种类，设备参数和运行状况操作指标是随时改变的。如何适应这些变化，使小麦粉在质量稳定的情况下做到出粉率高，产量高，电耗低的效果，是小麦制粉技术管理的关键。

研磨效果是以剥刮率和取粉率来衡量的，其大小用实验筛测定，但在制粉过程中则要靠观察物料研磨后的破碎状况来测试其大小，分析判断研磨的程度是否适宜。对于心磨出粉工艺来说，前路皮磨处理的是小麦和带有较多胚乳的麸片，应多出渣、少出粉，并尽量保持麸片的完整，同时向后续设备分配适当比例的物料量。剥刮率一般为ⅠB30%～40%，ⅡB45%～50%；取粉率为ⅠB3%～5%，ⅡB6%～9%。中路皮磨处理的是带有一定胚乳的麸片，从中提取品质稍次的中粗渣、心，相应地出少量粉。剥刮率一般为35%～45%，取粉率为8%～12%。后路皮磨处理的是含胚乳极少的麸片，应尽量刮净麸片上残留的胚乳以保证出粉率。当水分较低时，研磨应较轻；当水分较高时，末道应较紧，但以不切丝为限。渣磨系统处理的是带有麦皮的胚乳颗粒，经其轻微的剥刮，将麦皮和胚乳分开，同时提取一定数量的小麦粉，取粉率为15%～20%。

前路心磨处理的是纯净的胚乳颗粒，应大量出优质粉，使好粉尽早提出，取粉率为45%～55%，故研磨强度应加大。中路心磨处理的是二等品质的胚乳颗粒，是从品质稍次的麦心中提取品质较好的小麦粉，取粉率为35%～45%，故轧距可稍紧一些。后路心磨处理的是品质较次的麦心，应从中提取一定数量的小麦粉，并提出细麸送打麦机处理，取粉率为20%～30%，故研磨程度应适宜，轧距应少于前道粉筛的孔径，以防止物料不经研磨从辊间漏出。尾磨处理的是来自前中路心磨、渣磨、清粉系统及重筛筛上的含麸屑较多的麦心，应从中提取一定数量的小麦粉，故研磨要轻一些，只须将物料研磨成片状，防止产生过多的细麸屑而污染小麦粉和粗粉，特别是物料水分低或硬麦较多时更应如此。另外，在其他条件相同的情况下，小麦胚磨入小麦粉中，研磨温度过高、出粉率较高、小麦粉粒度较粗、储藏时间较短等都将会影响到小麦粉品质。

须强调的是，在操作中一定要严格控制前路皮磨的剥刮率及取粉率，使之与规定的指标相近，以保证粉路负荷的均衡。此外，还要密切注意最后一道皮磨、心磨物料的数量和品质变化情况。因为原料、设备及工艺等情况的变化，均集中反映在后路物料的流量及品质变化上。因此，可以根据后路的变化情况，及时发现问题，并采取相应的措施。

小麦粉品质的稳定往往比质量指标的高低更重要。要保证小麦粉品质的稳定性，其中生产操作及工艺的稳定是关键。首先，要合理利用好现有的设备，加强设备的维修及保养，使各台设备都能发挥其最大作用，尤其是清理设备的清理效果，磨粉机的剥刮率、取粉率，清粉机的分级效果及高方平筛的筛理效果等关键工序，必须制定合理的技术参数，并在制粉过程中进行合理的控制，发现问题，及时调整，使整个制粉过程处于有序的运转状态。其次，加强一些关键工序的控制，如润麦水分、润麦时间、小麦粉改良剂的微量添加工序以及配麦比例的控制等，制粉车间必须按照规定对上述工序严格控制。最后，保证入磨小麦水分以及入磨小麦流量，对于稳定小麦粉品质，尤其是后路小麦粉品质是非常重要的。

4. 强化质量监督与管理

要充分发挥化验室的质量监督职能，以提高和稳定小麦粉品质。要求中小型小麦制粉企业购置昂贵的实验设备是不现实的，但是一些简易的化验设备是必不可少的。首先，化验室要加强原粮质量把关，对进库小麦加强检验，根据小麦品质的差异安排单独入仓，对于严重影响产品质量的原粮严禁入仓，由化验室根据各仓小麦的品质特点制定合适的配麦比例，指导制粉车间配麦。其次，在小麦清理过程中要加强去石机去石效果的检测，一旦发现小麦中含砂超标，必须查找原因，是去石机去石效果不好、还是小麦含砂超出标准范围导致去石机清除不干净，根据具体情况对去石机进行调整或重新调整配麦比例。最后，对加工出的成品进行常规检验以及熟食检验，包括对食品的感观鉴定及品尝试验，一旦发现问题及时查找原因并通知制粉车间进行调整，将不合格的产品消灭在萌芽状态，避免出现大批量的不合格产品。对于制粉中出现的不合格产品必须明确标识、单独处理，防止流入市场，影响企业形象。

在强化质量监督与管理的同时加强新品种开发，目前，大多数中小型小麦制粉企业不太重视产品深度开发，其采取的开发思路一般只有两种：一种是优化通用粉，提高产品竞争力；二是通过简单的配麦和配粉达到产品更新要求。只在几个固定品种下功夫，如馒头、包子、面条、油条、面包和预拌粉。其实新产品开发离不开市场，要立足市场，定期采集各个地区销量大的小麦粉样品，并记录产地、价格、销量、用途，进行所有项目的检验、分析，寻找不足，缩短差距，才能抢占市场，提高销量。

5.提高小麦综合利用率

提高小麦的综合利用率，必须从小麦采购工作开始。根据产品的种类与质量，设备和工艺条件选购质量保证，价格适宜的小麦；不能片面追求高质量，而应以自己的目标选择。例如：销售区域人们以吃面条和馒头为主，那就需购入生产等级粉的普通小麦，如果销售区域是以面包为主，那就需要购入高质量小麦加工专用粉以满足客户的需求。这样对小麦的需求就有一定的目标，在一定的程度上可大大降低成本，提高小麦利用率。一般小麦制粉企业不能够完全购入理想的小麦，因此在制粉过程中应合理搭配以提高利用率。

在清理过程中，根据小麦、设备、工艺情况合理配备设备的技术参数。在保证清理效果前提下，最大限度降低下脚含粮并将各设备下脚分类收集整理，做到物尽其用，发挥其最大效益。在制粉过程中，根据设备、工艺条件和市场需求与价格情况，合理确定各项指标，尽量提高高档产品的出率和各产品综合价值。

6.合理使用小麦粉改良剂

随着生活水平的不断提高，人们对小麦粉及面制食品的质量也要求越来越高。为了适应市场，小麦制粉企业只有不断提高小麦粉品质，其中小麦粉改良剂发挥着重要作用。所以中小型小麦制粉企业要想稳定和提高小麦粉品质，合理地使用小麦粉改良剂是必不可少的。使用之前必须了解各种改良剂的基本作用和原理，其中面团品质改良剂种类很多，其作用主要有强化面筋作用、弱化面筋作用、改善面制品的组织结构、防止老化以及调整淀粉酶活性等。这就需要我们有选择性、有针对性地使用各种小麦粉改良剂；同时任何改良剂都存在一个“量”的问题，添加量过少，改良效果不明显；若过量添加，只会适得其反。使用小麦粉改良剂还得注意以下3个方面的事项：第一、注意食品安全，含有违禁品的改良剂绝不能使用，国家规定限量的产品不得超量使用；第二、在使用改良剂时必须考虑其对小麦粉灰分及含砂量的影响；第三、就是改良剂“量”的问题，改良剂不是万能的，添加得越多，小麦粉品质就越好。其实，有时候产品出现质量问题，就是添加剂添加得太多造成的，比如有些时候小麦粉本身淀粉酶活性就高，添加馒头粉改良剂后，就很可能导致小麦粉在蒸馒头时发黏。所以必须科学合理地使用小麦粉改良剂，才能达到理想的效果。

7.结束语

在小麦制粉过程中，要生产出符合市场要求的小麦粉，必须有符合成品和加工要求的原粮小麦，完善的工艺流程，先进的工艺设备，才能使小麦制粉企业健康稳定发展。中小型小麦制粉企业要想稳定和提高小麦粉品质，就必须在原粮、制粉及后处理3个环节做得更精、更细，同时加强质量监督管理，才有可能与大型小麦制粉企业竞争，给企业带来好的经济效益。